Macht cool und schnittig: Kühlen und Frosten.

Ganz gleich, ob die verlockende Frische von Lebensmitteln bewahrt werden soll oder ob Lebensmittel angehärtet werden müssen, damit sie leichter maschinell aufgeschnitten werden können: Protadur® E 290 (Kohlendioxid) und Protadur® E 941 (Stickstoff) sind die tiefkalt verflüssigten Gase mit denen sich diese Prozesse exakt steuern lassen.

Gefrierschocker.

Industriell gefertigte Tiefkühlprodukte werden in der Regel mit Gefriergeschwindigkeiten von bis zu fünf Zentimetern pro Stunde schockgefrostet. Das verhindert den so genannten Tripp-Verlust (nach dem Auftauen tritt Zellwasser aus, was zu Aroma- und Qualitätsverlusten führt). In Anlagen zur kryogenen Frostung wirken tiefkalt verflüssigte Gase, zum Beispiel Protadur® E 290 oder Protadur® E 941 unmittelbar im direkten Kontakt mit dem Gefriergut. Schwankungen der Umgebungstemperatur, die bei konventioneller Frostung durch die Kühlung mit Luft auftreten können, werden unterbunden, es können hohe Verarbeitungsgeschwindigkeiten gehalten werden, die thermische Belastung der Ware wird verkürzt und Feuchtigkeitsverluste verhindert.

Guter Schnitt.

Mit Protadur® E 941 lassen sich die Oberflächen von Frischfleisch, Schinken, Pasteten und Braten auf einfache Weise anhärten. Das Produkt gelangt mit der für das Aufschneiden optimalen Konsistenz zur Schneidmaschine. Exakte Schnittkanten, perfektes Schnittbild und geringe Abschnittverluste sind das eindrucksvolle Resultat.

Energiegewinn.

Sowohl Protadur® E 290 (Kohlendioxid) als auch Protadur® E 941 (Stickstoff) eignen sich ideal für kryogene Anwendungen.

Protadur® E 290 geht bei einer Sublimationstemperatur von minus 78,5 Grad Celsius in den gasförmigen Aggregatzustand über. Die Sublimationswärme des kalten CO₂-Gases beträgt rund 570 Kilojoule pro Kilogramm. Bei einer Abgastemperatur von minus zehn Grad Celsius stehen je Kilogramm flüssigem Protadur® E 290 rund 340 Kilojoule Kälteenergie zur Verfügung.

Protadur® E 941 hat einen Siedepunkt von minus 196 Grad Celsius. Als Verdampfungsenthalpie benötigt der Phasenübergang vom flüssigen in den gasförmigen Aggregatzustand ca. 200 Kilojoule pro Kilogramm flüssigen Stickstoff. Im direkten Kontakt mit den zu kühlenden oder zu frostenden Produkten entziehen diese dem Stickstoff die Verdampfungsenthalpie. Der Kälteinhalt von gasförmigem Protadur® E 941 beträgt circa ein Kilojoule pro Kilogramm Stickstoff und Grad Celsius der Erwärmung. Bei minus zehn Grad Celsius Abgastemperatur stehen je Kilogramm Flüssig-Stickstoff rund 379 Kilojoule an Kälteenergie zur Verfügung.

Durchschnittliche Wassergehalte, Wärmekapazitäten und Erstarrungsenthalpien ausgewählter Lebensmittel:

Lebensmittel	Wassergehalt in %	Spez. Wärmekapazität in kJ/kg/°C		Erstarrungsenthalpie in kJ/kg
		vor Erstarren	nach Erstarren
Erdbeeren	90	3,85	1,97	300
Erbsen	75	3,35	1,76	251
Fisch fett-mager	60-73	2,85-3,43	1,59-1,80	209-255
Rindfleisch fett-mager	51-72	2,55-3,25	1,49-1,76	172-234
Kalbfleisch	63	2,95	1,67	209
Schweinefleisch fett-mager	39-46	2,01-2,26	1,25-1,34	130-153
Geflügel	74	3,09	1,67	247
Milch	88	3,94	2,51	293
Quark	80	2,93	1,88	268
Sahne	59	3,56	1,51	197
Wasser	100	4,19	2,09	335